L’azienda Sapor Maris raccontata da Cibo Today
A Ladispoli, 40 chilometri a Nord di Roma c’è Sapor Maris, impresa di una famiglia partita col commercio di legname che, rimescolando altre passioni personali, ha creato un’affumicheria artigianale in grado di lavorare bene buona materia prima.
Ne racconta Cibo Today qui https://amp.cibotoday.it/storie/personaggi/sapor-maris-salmone-affumicato-artigianale-ladispoli.html
“Zio Massimo ha cominciato con la bottarga all’età di 12 anni”, ricorda Daniele De Rossi, “ora ne ha 60, e per questo possiamo parlare di quasi 50 anni di esperienza”. Lui, che di Massimo Borzelli è nipote e oggi socio insieme alla sorella Chiara, riassume così la timeline dell’impresa di famiglia.
Mentre il bisnonno ha creato un’importante azienda di legnami — “è stato il primo a portare il fai da te a Roma. Prima di Ikea, gran parte dei mobili nelle case romane era fatto coi nostri materiali” —, al momento in cui si è deciso di vendere, l’investimento si è rivolto su altro settore. Merito innanzitutto di Massimo, in parte sardo e appassionato sin da ragazzino alla pesca sportiva e alla trasformazione del pesce.
“Lo zio ha costruito il primo affumicatore a casa un po’ per gioco, e poi quello che era un hobby è diventato un’opportunità di lavoro per tutta la famiglia”, ricorda Daniele insieme al successo di quel salmone affumicato, portato in tavola a Natale e apprezzatissimo da parenti e amici.
Nel 2012 hanno completato così lo stabilimento produttivo di Ladispoli, immaginando Sapor Maris proprio come un’affumicheria artigianale, sul modello delle smoke house (laboratorio dove si affumicano carne, pesce o formaggi) all’estero. “Potremmo essere gli unici a definirci così in Italia”, specifica De Rossi rispetto a un progetto che, pur cresciuto negli anni, tiene a mantenere una dimensione familiare da soli 4 collaboratori.
Sono diversi i punti di distanza tra il loro lavoro e quello delle industrie più grosse, a partire dall’approvvigionamento della materia prima. “Siamo importatori diretti, e tra i pochi ad avere la certificazione Bio come importatori”, spiegano a proposito di salmone che può provenire da allevamenti scozzesi e norvegesi di qualità certificata, essere anch’esso “di partenza” biologico o ancora selvaggio. In quest’ultimo caso si parla del Sockeye dell’Alaska, piccolo, sodo, asciutto e noto per le sue carni quasi rossastre.
Le varie tipologie vengono filettate a mano, senza macchinari (“coltelli e pinzette per rimuovere lische e spine. Una cosa unica”), poi abbattute a -40° e salate a secco, ricorrendo solo al sale e dunque senza salamoie. Dopo qualche giorno di riposo si procede con l’affumicatura a freddo — “la vera firma dell’artigiano” —, che qui gode delle competenze pregresse nel campo delle essenze arboree. “Scegliamo legno di quercia dai Monti della Tolfa o dal Lago di Bracciano”, con Massimo che si occupa personalmente della trasformazione in trucioli. Altra particolarità di Sapor Maris è inoltre la detannizzazione, che serve a privare il materiale dal contenuto di tannino ed evitare la produzione in combustione di sostanze potenzialmente nocive: “Nelle grandi aziende nessuno ha il tempo di farlo”.